Cẩm Nang Món Ngon

Món này Mẹ làm rất ngon, còn mình thì ú ớ. Lần này quyết tâm cải thiện tình hình nên điện thoại về hỏi Mẹ, ghi ghi chép chép rất chi là oách. Về đại thể, cho món cà bung cần mấy thứ nguyên liệu và gia vị này : - Tất nhiên là thành phần đầu tiên sẽ phải là quả cà. Nhưng cà có dăm bảy loại, cà trắng, cà tím, cà tròn, cà dài. Mình không thực sự chú tâm ngó nghiêng ngoài chợ, nhưng mơ hồ có cảm giác là cái giống cà trắng dày mình quả tròn ngày xưa hình như đã biến mất rồi. Lần này, nguyên liệu mình có là một trái cà tím dài. Trước khi nấu chừng 10-15 phút, thái miếng cà theo ý rồi ngâm nước muối nhạt. - Một dải nhỏ thịt ba chỉ, thái miếng dày một chút. - Một bìa đậu phụ, cắt miếng vuông hoặc hình chữ nhật, khổ to một chút, chừng 3x3cm, rán vàng. - Cà chua 2 quả, bổ cau thành chừng 6-8 phần. - Bột gia vị, mắm, hành khô, dầu ăn. - Thêm vị tạo chua là vài lát dọc khô nhà làm. - Thêm thức tạo màu là chút bột nghệ khô. - Để tạo thêm vị ngọt có nước ninh xương hoặc sườn. Lần này mình có hai dải

Lâu lâu lắm rồi mình không ghé qua nhà Quốc Hương trên phố Hàng Bông để mua đồ. Lý do nghe có vẻ ngớ ngẩn, nhưng với tính khí của mình thì ai biết cũng đều thấy là hợp lý: ngại dựng xe ngoài hè rồi nhấp nhổm trong cửa hàng ngó lơ ra, ngại xếp hàng cứ bị thiên hạ chen mà lại ngại không nói gì. Hôm rồi nhân vụ lượn lờ đi mua áo cho TA ở bên Hàng Trống thì rẽ tiếp sang Hàng Bông làm một cuốc đi bộ đến tận đầu Phùng Hưng. Nhân thể mới có vụ mò mẫm vào đây. Sau mười mấy năm mình thấy bác gái vẫn đẹp, vẫn hiền hiền như xưa. Cửa hàng đã được nới rộng sâu vào phía trong. Mình mua được mớ lạp sường nhà làm, thân tròn to và ngắn, ăn đỡ ngọt hơn lạp sường Sóc Trăng. Trời se lạnh rồi, ăn cơm trắng với lạp sường quả là thích. Muốn đỡ ngán thì mình thái lát hấp nồi cơm, khi bắc ra thì rưới chút mắm nguyên chất. Còn hôm nào không ngán cái vụ ăn ngán thì chảo láng tý xíu dầu cho nóng rồi lạp sường thái miếng dày áp chảo. lạp sường áp chảo

Món này học từ bà cô bên nội. Cô chê dưa bắp cải muối răm đen, mình ú ớ chẳng bao giờ hỏi lại nên đến giờ không rõ đen là đen màu hay đen may mắn. Thực tế thì món dưa bắp cải muối răm do Mẹ làm chả bao giờ thấy màu đen cả. Chắc là bà cô ăn món này xong gặp chuyện không vui (!) thì bỏ và thay răm bằng cần tây. Quay lại món này, công nhận là ăn vui miệng! Về đại thể, muối món dưa này cũng tựa như muối dưa cải bắp rau răm. Thành phần gồm: - Chọn cây bắp cải ở hàng rau sạch (bắp cải trồng bình thường hay bị tưới tắm phun cái này cái nọ rất ghê) rồi tẽ lá rửa sạch vẩy ráo, sau xếp khum lại thành bó rồi thái. Nói chung là không cần thái mỏng quá, cỡ 3-5mm là được. - Cà rốt thái chỉ, cũng không cần quá mịn. - Hành khô 2-3 củ. Mình có cảm giác muối bằng hành khô loại vỏ vàng (miền Bắc) thì ngon hơn, nhưng mùa này mua hành khô loại này hơi ghê vì có nhiều nhà trồng hành phun thuốc trừ sâu vào để giữ hành giống và phần dư thì bán. Hành tím thực cũng chẳng biết tê mô thế nào, nhắm mắt mua vậy. -

Như nhiều lần khác, đây lại là một món tự chế có nhiều khả năng sẽ bị chê là "quái dị" bởi người lớn trong nhà. Nhưng vì người lớn chẳng có ở đây nên trước hết là ta không bị chê. Sau nữa, ta còn tự khen ta, không phải vì có óc "sáng tạo" mà vì có tinh thần tuyệt đối tiết kiệm, kiên quyết không cho bọn rau củ thừa chạy ra thùng rác. Nộm su hào truyền thống vốn rất đơn giản, có su hào và cà rốt thái chỉ nhỏ rồi gia giảm muối, đường, dấm, tỏi, ớt thế nào cho vừa miệng. Khi đưa ra đĩa thì có thêm chút lạc rang giã rối và dứt khoát phải có rau kinh giới ăn kèm, có thêm vài cọng mùi ta vừa đẹp vừa thơm càng tốt! Nhà mình hôm nay làm nộm theo kiểu tận dụng nên rau bù cho kinh giới không có mình dùng tới cần tây loại nhỏ. Và tiện có món dẻ sườn thăn bò kho thì trộn túm tụm lại với nhau. Được một đĩa nộm nhỏ ăn đầu bữa cho hai người, lành và không quá tệ! nộm su hào bò kho   Nguyên liệu : - Nửa củ su hào - Một củ cà rốt ta (giống cà rốt nhỏ, củ coi xấu xí, vỏ đỏ ngả sang hơ

Món này ăn rất vui vẻ và hạp với ngày đông. Mỗi thứ tý xíu, mất chút thời gian chuẩn bị là có bát canh ngọt và lành. Đại để thành phần là thế này: - Sườn non 2-3 dẻ, chặt miếng vừa ăn - Dẻ sườn thăn bò 1-2 lạng, thái miếng vuông chừng nửa bao diêm - Nửa củ su hào nhỏ - Hai củ khoai tây nhỏ - Một củ cà rốt nhỏ - Hai củ hành hương - Một cây tỏi tây nhỏ - Hai ba nhánh cần tây (chọn được loại cần tây giống nhỏ, xanh sẫm và mình chắc là tốt nhất) - Mấy cọng mùi ta, mùi tàu và hành hoa - Nửa thìa café ngũ vị hương - Bột gia vị, tiêu, mắm, ớt. Thực hiện: - Dẻ sườn bò ướp với chút tiêu, mắm (optional / và nếu có ướp thì vẫn lấy muối hoặc bột canh làm vị mặn chủ) và bột canh để riêng. - Ninh sườn lấy nước ngọt. Nhớ đập dập một củ hành hương thả vào cho thơm và gạn bọt để nước trong. - Su hào, khoai tây, cà rốt thái miếng vuông cỡ bằng nhau (nói chung đừng quá nhỏ, khoảng 1/3 bao diêm là ổn) cùng thịt bò chờ khi nước canh sườn sôi thì cho vào ninh. Nước canh sôi trở lại thì vặn nhỏ lửa và ninh.

Cải xanh này là giống bẹ to dẹt cỡ đầu đũa, thân lá hơi xù xì chứ không trơn tuột như giống cải trắng và khi ăn thì cho vị cay hăng rất đặc trưng của họ nhà cải. Cá rô lần này Mẹ gửi cho là một mớ cá đồng xịn, thân nhỏ. Nấu món canh này đơn giản nhưng tốn thời gian và lòng kiên nhẫn. Trước hết, luộc cá với nước có một miếng gừng nhỏ và một củ hành hương đập dập, cho thêm vài giọt nước mắm và chút bột gia vị. Cá chín tới thì vớt ra để ráo nguội. Dùng tay tách nhẹ phần thịt cá. Cá nhỏ nên công việc này hơi giống làm xiếc, nhất là khi phải rút đám xương nhỏ ở lườn cá. Cá rô có một điểm đặc biệt là xương rất cứng, khi tách thịt cá không chú ý sẽ bị xương đâm vào tay khá là đau. Gỡ xong xuôi thì phần xương cá, từ dọc xương sống cho tới đám vây, cho lại vào nồi đun liu riu tiếp cho nước ngọt vị cá. Còn phần thịt cá thì ướp với mắm và chút bột gia vị. Có người thích thì cho một tý xíu tiêu xay, nhưng mình không cho vì sợ tiêu làm biến vị nồi canh, và cũng vì thời gian này tránh ăn cay. Bắc cá

Món này ăn lành, và cực nhuận. Hoa chuối vườn nhà, nhỏ xinh xinh và không già khọm như cái giống cả cây hoa to đùng và thâm sì bán ngoài chợ. Thức tạo vị chua lần này là quả sấu. Cọng hoa chuối ngả hồng trông rất vui mắt, ăn thì giòn giòn. Chuẩn bị: - Hoa chuối thái, ngâm tẩy ( coi cách làm ở đây ) - Sườn thăn ninh, đập thêm củ hành hương cho thơm - Vài trái sấu - Bột gia vị Thực hiện : - Canh sườn ninh nước đặm ngọt, sườn nhừ rồi thì cho sấu vào tạo chua. Riêng với món canh hoa chuối, nước dùng trước khi thả rau vào nên đậm hơn so với bình thường, tức là chua hơn và mặn hơn. Không rõ tại sao nhưng có hoa chuối vào thì hai vị này giảm bớt đi rõ rệt. - Cho hoa chuối vào đun tiếp, để lửa lớn, chừng 7-10 phút (nếu là giống hoa chuối già thì phải đun lâu hơn) Đánh chén : - Tắt bếp rồi thì vớt phần cái ra bát canh cho nguội. Khi vào mâm thì chan nước. - Món canh này có màu hồng hồng rất hay. Mình không thích sườn lắm, chắc vì ngon ngọt nó ra canh hết cả rồi. Hoa chuối ăn sần sật rất thích.

Dễ làm, làm nhanh, và là thức ăn kèm vui vẻ cho vài món tủ của nhà, từ bún thang tới bánh cuốn không nhân mua về chế biến tiếp. Đại để có tôm khô, ta rửa sạch rồi ngâm nước. Thảnh thơi thì ngâm nước lã bình thường, còn lúc vội lo trở tay không kịp trong bếp thì ngâm nước ấm. Sau chừng tôm mềm thì bỏ cái nước ngâm đó đi (nếu có món canh thì có thể tận dụng cho khỏi phí) còn lại tôm cho vào cối xay. Xay bông lên rồi thì bỏ ra, bắc chảo nóng rồi cho tôm vào đảo. Chảo lúc mới bắc để lửa lớn một chút cho nó nóng, khi cho tôm vào thì điều chỉnh lửa nhỏ. Đảo tôm nhẹ tay, thao tác này giống như sao mấy vị thuốc ý, và phải rất kiên nhẫn. Khi tôm bông và thơm là coi như xong. Có bạn cho thêm nước mắm, đường, tiêu vào món ruốc tôm này. Mình chẳng cho gì cả. Thực tế, tôm tùy vùng xuất xứ có loại nhạt loại mặn. Tùy thói quen ăn uống từng nhà cho thêm thứ này thứ kia vào cũng được. Mình ăn bữa nào làm bữa nấy, tính ra là hơi lãng phí thời gian và củi lửa (thực ra là gas). Lần tới sẽ bắt chước nhiều

Đi ăn cơm trưa ở quán Nhật mười lần thì có tới 9 lần, dù là ngồi ở Ky-y hay lê la ở ngõ Tràng Tiền, được chén món thịt ba dọi kho củ cải. Không rõ nhà bếp làm thế nào mà món ăn ngọt, củ cải và thịt mềm ơi là mềm. Hôm nay nhân có củ cải nên mình quyết tâm làm món này ở nhà. Ra vẻ ta đây lục đống sách dạy ẩm thực món Nhật ngó qua ngó lại mà không thấy món mình cần tìm trong khi có tới 3 sách hướng dẫn món củ cải kho thịt gà. Vì tính háu ăn nên cuối cùng a-lê-hấp tự mình quyết định công thức áng chừng. Kết quả là món thịt và củ cải của mình mềm không thua nhà hàng. Nhưng về độ ngọt thì kém xa, còn độ mặn thì vô địch. Nói vậy chứ về căn bản tự khen mình một câu: lần đầu thế là tốt, hehe! Nguyên liệu: - Củ cải 1 củ to, cắt khoanh tròn dài chừng 5cm rồi bổ đôi (chiều dọc) - Cà rốt nửa củ, cắt khoanh tròn dài tương tự rồi bổ tứ (chiều dọc) - Thịt ba chỉ một dải nhỏ, thái miếng khổ lớn, khoảng 4cm x 4cm - Đường thốt nốt (mình vẫn ki-bo chưa mua đường nâu, lại đang có nhiều đường thốt nốt nên c